El raïm Ull de llebre (també conegut com Tempranillo) és una barreja de les varietats Albillo Mayor i Benedicto. La primera és molt coneguda, conreada principalment en el centre de la Península i la segona, per contra, està pràcticament en extinció.
És un raïm de maduració primerenca, és a dir, el període que hi ha entre la floració i la maduració és més curt que el de la resta de raïms. Entre les seves principals característiques podríem esmentar:
• No li influeix que el fred arribi tard, s'adapta bé retardant la brotada.
• És un cep poc resistent a les altes temperatures i a les sequeres.
• La seva pell gruixuda proporciona als vins una acidesa entre mitjana i baixa.
• Aporta als vins poca tanicitat (astringència i amargor). Això genera vins suaus que es poden beure molt bé quan són joves.
• La pluja té molta influència en la qualitat del vi que dóna, per la seva capacitat per retenir l'aigua.
Pel que fa a les aromes que es poden trobar en els vins elaborats amb Ull de llebre, si es tracta de vins joves solen tenir aromes de fruites vermelles (maduixes o cireres), herbes aromàtiques i notes florals (violetes). Quan se sotmeten a criança en roure, apareixen aromes de vainilla (roure francès), coco (roure americà). També poden aparèixer aromes a cafè, depenent del torrat intern de la bóta. Amb la criança en ampolla, apareixeran aromes de tabac, cuir o ambdues. En boca, solen ser vins suaus, no excessivament tànics, ni amb un cos excessiu. Vins molt accessibles, fins i tot pels que volen iniciar-se.
A l'hora de maridar, els rostits o plats de cullera, d'una banda i els plats de caça, de l'altra, són bones idees per als vins elaborats amb Ull de llebre. El xai a la brasa, el garrí, els guisats potents de caça, mariden bé amb els vins més estructurats de la Ribera del Duero. Les carns vermelles sense molt guarniment, el faisà i l'ànec són bons acompanyants dels Rioja més suaus. També poden anar molt bé amb la tonyina o el salmó a la planxa. El formatge és un altre producte que casa perfectament amb aquesta varietat. El secret està en no deixar prevaler el formatge sobre el vi. Els Tempranillos de Rioja suaus combinen molt bé amb els formatges de pasta tova i escorça comestible, com el Camembert o el Brie. Els formatges intensos, com el Manxec curat, es poden acompanyar perfectament amb un vi negre de Tempranillo de Ribera del Duero. Aquests vins tenen la intensitat suficient per no quedar anul·lats. En canvi els formatges blaus intensos, com el Roquefort, no combinen bé amb els negres, és millor un blanc amb bona intensitat i un xic de dolçor.
A continuació 10 referències imprescindibles de vins elaborats amb raïm Ull de llebre:
1. EXELLENCE CUVEE de Marqués de Cáceres
2. GAUDIUM de Marqués de Cáceres
3. GRAN RESERVA de Marqués de Cáceres
5. MC BIO de Marqués de Cáceres
6. PAGOS DE VALCERRACIN CRIANÇA
7. RESERVA de Marqués de Cáceres
8. ROSADO de Marqués de Cáceres