Hablar del Cava es hablar de vino, pero también de territorio, de viticultura y de una industria que durante décadas convirtió un método de elaboración en una de las grandes señas de identidad del vino español.

Su historia comienza en el Penedès, y más concretamente en Sant Sadurní d’Anoia. Allí, en 1872, se elaboraron las primeras botellas siguiendo el método tradicional, con una segunda fermentación en botella inspirada en la tradición de Champagne. La filoxera, que devastó los viñedos de la zona a finales del siglo XIX, acabó teniendo también un papel inesperado en esta historia: la reconstrucción del viñedo favoreció la implantación de variedades blancas como Macabeo, Xarel·lo y Parellada, que terminarían convirtiéndose en parte fundamental de la identidad del Cava.

De la cueva al nombre

La palabra «cava» no nació inicialmente como una marca comercial. Su origen está relacionado con el lugar donde estos vinos pasaban buena parte de su proceso de crianza: espacios subterráneos, frescos y oscuros, adecuados para el envejecimiento de las botellas.

La denominación fue adquiriendo carácter legal a lo largo del siglo XX. En 1959 aparece por primera vez la mención «Cava» en una normativa española sobre vinos espumosos y, posteriormente, en 1969 queda vinculada al espumoso elaborado mediante el sistema tradicional de fermentación en botella y envejecimiento en cava. En 1972 se constituye el Consejo Regulador de los Vinos Espumosos y en 1986 queda delimitada legalmente la Región del Cava.

Hoy, por tanto, Cava no designa una variedad de uva ni un territorio concreto: es una Denominación de Origen Protegida que ampara vinos espumosos elaborados mediante el método tradicional. Su territorio es, además, más amplio que el Penedès, aunque este siga siendo su principal núcleo histórico y productivo. La D.O. se estructura actualmente en cuatro grandes zonas: Comtats de Barcelona, Valle del Ebro, Viñedos de Almendralejo y Requena.

Y aquí comienza una de las cuestiones más interesantes para entender el presente del sector.

Cuando el precio de la uva también habla de calidad

Es habitual hablar de la calidad de un vino mirando la botella: la variedad, la crianza, la bodega, el tiempo de envejecimiento o el precio final.

Sin embargo, hay una cuestión anterior a todas ellas: ¿cuánto se ha pagado por la uva con la que se ha elaborado?

Puede parecer una cuestión exclusivamente económica, pero no lo es.

El precio de la uva condiciona directamente el modelo vitícola. Una viticultura que exige trabajo manual, rendimientos controlados, tratamientos más cuidados o prácticas sostenibles necesita que el productor pueda obtener una remuneración suficiente por su materia prima.

Y en el caso de los espumosos, donde el proceso de elaboración puede prolongarse durante años, esta cuestión adquiere todavía más importancia.

No se puede hablar únicamente de calidad en la botella sin hablar de la viña que existe detrás de ella.

La propia D.O. Cava establece requisitos técnicos concretos para la elaboración, entre ellos un rendimiento máximo de prensado de 0,66 litros por kilogramo de uva, utilizando únicamente las primeras fracciones del prensado.

Pero entre cumplir un pliego de condiciones y construir un modelo basado en una determinada filosofía de viticultura existe una diferencia importante.

Y precisamente alrededor de esta cuestión empezó a crecer un debate dentro del Penedès.

El nacimiento de Corpinnat

En 2017, seis bodegas históricas del Penedès —Gramona, Llopart, Nadal, Recaredo, Sabaté i Coca y Torelló— constituyeron la Associació d’Elaboradors i Viticultors Corpinnat.

El objetivo era construir una marca colectiva vinculada a una manera concreta de entender el espumoso y, sobre todo, al territorio del Penedès. La marca Corpinnat quedó registrada posteriormente como marca colectiva europea y comenzó su recorrido comercial en 2018.

El nombre tampoco es casual.

«Corpinnat» hace referencia al corazón del Penedès y a su tradición vitivinícola, y pretende identificar un territorio y una forma de elaborar, no únicamente un método de producción.

Su reglamento introduce una serie de exigencias que afectan directamente a la cadena de valor.

Toda la uva destinada a Corpinnat debe ser ecológica y vendimiada a mano. Las bodegas deben vinificar íntegramente en su propiedad y trabajar con viñedos propios o mediante acuerdos estables con viticultores. También se establecen largos periodos mínimos de crianza y un precio mínimo garantizado para la uva.

Es decir, el concepto no comienza en la botella.

Comienza en la relación entre viticultor y elaborador.

La uva como primer indicador del valor

Este es probablemente uno de los aspectos más interesantes de la aparición de Corpinnat.

En 2024, Corpinnat fijó un precio mínimo de 0,88 euros por kilogramo de uva, aunque el precio efectivamente pagado a viticultores externos alcanzó, según datos publicados, 1,09 euros por kilogramo. En 2026, el mínimo establecido para las variedades destinadas a sus espumosos se sitúa en 0,943 euros por kilogramo.

Estas cifras no deben interpretarse simplemente como una competición de precios entre marcas.

Lo relevante es qué modelo hay detrás.

Cuando una bodega establece una relación a largo plazo con el viticultor y garantiza un precio mínimo, está intentando generar una cadena de valor más estable: el viticultor sabe que existe una salida para su producción y la bodega puede trabajar con una materia prima cuyo origen y condiciones conoce.

En un sector condicionado por la sequía, la reducción de rendimientos y el aumento de los costes de producción, esta cuestión deja de ser secundaria.

En 2024, por ejemplo, las bodegas Corpinnat produjeron 2,2 millones de botellas y facturaron 26,8 millones de euros. Ese año adquirieron a viticultores externos el 60% de los 4,5 millones de kilos de uva utilizados, pagando de media más que el mínimo establecido por su reglamento.

¿Cava contra Corpinnat?

Plantearlo como una simple confrontación sería demasiado fácil.

Cava y Corpinnat no son exactamente lo mismo ni responden al mismo modelo.

El Cava es una denominación de origen reconocida y de gran dimensión, con una producción distribuida por diferentes territorios españoles y una enorme diversidad de elaboradores y estilos.

Corpinnat es una marca colectiva mucho más pequeña y territorialmente concentrada, con un reglamento propio que eleva determinadas exigencias de producción.

De hecho, un Cava puede ser un gran espumoso. Y dentro de la D.O. Cava existe una evolución evidente hacia una mayor identificación del origen, con la zonificación y las categorías de calidad desarrolladas durante los últimos años.

La cuestión que plantea Corpinnat es diferente:

¿Hasta dónde puede llegar un espumoso cuando se construye toda su cadena de valor alrededor del territorio, la viticultura y el elaborador?

Más allá de las burbujas

El debate sobre Cava y Corpinnat es, en realidad, un debate mucho más amplio sobre el vino.

Durante mucho tiempo hemos hablado de calidad pensando principalmente en lo que encontramos dentro de la botella.

Pero cada vez resulta más difícil separar esa calidad del lugar donde nace la uva, de quién la cultiva, de cuánto se le paga, de cómo se trabaja el viñedo y de cuánto tiempo y recursos está dispuesto a invertir el elaborador.

Una botella de espumoso puede contener una segunda fermentación, una crianza sobre lías y miles de pequeñas burbujas.

Pero antes de llegar a la copa hay una viña.

Y antes de esa viña, hay un viticultor.

Quizá por eso, para entender hacia dónde se dirige el espumoso del Penedès, no basta con hablar de variedades, método tradicional o meses de crianza.

También hay que mirar hacia abajo.

Hacia la tierra.

Y hacia el precio que recibe quien la trabaja.

Ese es uno de los grandes debates que hoy atraviesan el mundo del vino.