Unes de les raons per les quals els clients sol·liciten el canvi d'ampolla és perquè el vi està "picat", un dels defectes més fàcilment d’identificar. Per què passa això? Què o qui són els responsables? I el més important: pot evitar-se?

Per descriure-ho detalladament, es podria separar aquesta malaltia del vi en dues parts: d'una banda el picat acètic, quan el problema acaba de començar i s’ubica a les capes superficials del líquid; i d'altra banda l’avinagrament, on la degradació està més avançada i s’expandeix per tot el volum de vi existent.

Els responsables són uns microorganismes aerobis anomenats bacteris acètics o acetobacter. Aquests bacteris realitzen una oxidació de l'etanol esdevenint-lo en àcid acètic després d'una transformació química, amb l'oxigen com a protagonista. D’això es dedueix que: alcohol + oxigen + bacteris acètics = àcid acètic (o vi picat). Això pot ocórrer en qualsevol moment de l'any en diferents instàncies. Pot succeir durant la fermentació i maceració si es descuiden els remuntats, en tancs o bótes que no s'hagin omplert correctament i, lògicament, en una ampolla amb un tap defectuós o deteriorat pel pas del temps. Per tant, les mesures a prendre són principalment preventives:

• Evitar l'exposició prolongada i poc vigilada del vi amb l'oxigen.

• Mantenir els tancs i bótes plens (sense espais d'aire).

• Controlar les temperatures (no haurien de superar els 14 o 15 graus per evitar la proliferació de bacteris acètics).

• Mantenir els nivells òptims de sulfurós.

• Conservar la higiene adequada en tot el celler, fins i tot en els elements que no estiguin en contacte amb el vi.

Pel que fa a l'activitat bacteriana dels acetobacter en relació a proliferar i atacar el vi, es pot dividir en dues etapes:

1. Abans de la fermentació alcohòlica: en aquesta etapa els bacteris són per tot arreu, fins i tot a la vinya, on en cas de produir-se el trencament de la pell del raïm per qualsevol motiu, els acetobacter no trigan a posar-s’hi a dins, aprofitant el most i la calor. Això pot passar per humitat alta, pluges intenses, calamarsa i atac d'insectes, entre d'altres. A més, el moment de la collita és vital. Ha de tenir la durada més curta possible, i s’ha de tenir també molta cura amb el raïm per tal d'evitar el seu trencament, tant si és en l'extracció dels raïms de la planta com en el seu emmagatzemat fins a l'entrada al celler.

2. Després de la fermentació alcohòlica: en aquesta etapa ja hi serà present l'alcohol. Per tant, si la primera era una activitat més aviat de proliferació, aquesta ja seria d'atac. És important controlar la presència d'oxigen i dels nivells de vi dins dels recipients (topping). A més, cal considerar que aquells amb una graduació alcohòlica inferior a 13 graus són més susceptibles de ser atacats que els que superin aquesta marca.

Pel que fa als canvis organolèptics que experimenta el vi després de consumada l'acció de les acetobacter, es podrien emmarcar de la següent manera:

• Vista: El líquid es nota tèrbol i es pot arribar a formar un vel a la superfície.

• Nas: En destaquen notes de poma podrida, nou i cola, a causa de l'acetaldehid i l'acetat d'etil.

• Boca: Ressalten l'agre i l'aspror provocades per l'acetat d'etil i l'àcid acètic.