La cata de vinos debe comenzar por el entorno. Debe hacerse en una habitación ventilada y luminosa, no llevar perfume, evitar olores externos y disponer de una copa (afnor o oenologue) para cada vino.
I. FASE VISUAL
Con la copa a contraluz se observa si hay partículas en suspensión o no. En función de esto el vino será turbio, mate, transparente o brillante. Para definir la intensidad del color se emplean los términos: débil, ligero, medio, intenso y fuerte. El examen visual se realizará con una copa llenada a 1/3 inclinándola para distinguir las tres zonas cromáticas: Capa fina (madurez y matiz del color del vino), Capa intermedia (ensancha y se decolora a medida que el vino se hace viejo) y Ojo (parte más extensa y donde se ve la intensidad de color del vino). Para valorar la fluidez, hay que girar la copa y observar las "lágrimas" que se forman en reposo. Esto nos dará información sobre el cuerpo y el contenido alcohólico del vino.
II. FASE OLFATIVA
En esta etapa se empieza por oler el vino, sin agitar la copa. Posteriormente se huele después de mover ligeramente la copa, pero sin romper el líquido para identificar los aromas primarios (aromas varietales: flores, frutas, vegetal, especias), los aromas secundarios (aromas originadas en la fermentación alcohólica y maloláctica: alcoholes, lácteos, ácidos grasos, aldehídos, ésteres) y los aromas terciarios (aromas desarrollados en la fase de envejecimiento o crianza: animal, vegetal seco, torrefactos, frutos secos).
III. FASE GUSTATIVA
Esta fase está dividida en tres:
1 - Ataque: Se trata de las primeras sensaciones percibidas una vez que el vino ha llegado a la boca (picor, sabor dulce, acidez y astringencia).
2 - Evolución: Mover el vino con suavidad por la boca 5 segundos, se calienta a 35 ° C. Seguidamente, el mismo vino se somete a la boca a retroolfacció, chupando el aire a través de él y, con la boca cerrada, se lanza por la nariz. Esta operación se hace 3 veces y se memoriza su olor. Finalmente se traga el vino y se memorizan las sensaciones residuales y su evolución.
3 - Postgusto o retrogusto (final de boca): Una vez tragado el vino o escupido, se expulsa el aire por la nariz y se analizan las sensaciones percibidas. La cata debe ir acompañado de una ficha de cata para ir anotando cada una de las características percibidas, con el objetivo de clasificar los vinos.
