Uno de los aspectos destacables del vino es el aroma ya que aporta una importante información sobre su calidad.
En las expresiones olfativas que se pueden percibir en la cata, hay que diferenciar entre las positivas y las negativas, lo que en la jerga se denomina aromas y olores.
Algunas tienen notas sorprendentes, que ayudan a comunicar las percepciones olfativas asociadas a olores del entorno más cercano, como se puede ver en el siguiente listado:
• 1. Gasolina: En general, se considera un olor poco atractivo. A pesar de ello, un aroma similar se encuentra presente y es fácilmente identificable en vinos de hielo o en envejecidos de gran calidad, de aquellos que incluso forman parte de coleccionistas.
• 2. Humo quemado: Se pueden percibir aromas similares en algunos vinos tintos jóvenes elaborados con la variedad Syrah, derivadas de los compuestos de azufre. Son olores inofensivos en el vino siempre que no sean intensos.
• 3. Tierra mojada: También definido como aroma de "tierra de bosque". Olor rico y terroso, asociado a vinos tintos maduros y con cuerpo. Es muy común en variedades de uvas como pueden ser Cabernet Sauvignon y Merlot.
• 4. Espárragos en conserva: Son las típicas notas verdes en vinos blancos elaborados con la variedad Sauvignon blanco; aromas herbáceos, olores que evocan a los espárragos en conserva.
• 5. Eucalipto: No es un aroma que se atribuya normalmente a los vinos, pero se pueden distinguir notas suaves en vinos tintos hechos con Cabernet Sauvignon. Si son intensos contribuyen a una disminución de la calidad.
• 6. Tabaco: Es el aroma que más frecuentemente se encuentra en los vinos tintos de Burdeos. Se desarrolla por la combinación de la uva Cabernet Sauvignon que, a menudo, puede oler a tabaco, con los aromas de Merlot, Petit Verdot y Cabernet Franc. También es un olor procedente de la barrica en la que fue envejecido el vino. El resultado es un aroma de tabaco que incluso recuerda a la caja de cigarros.
• 7. Mantequilla: Sobre todo es detectable en vinos Chardonnay, ricos y de calidad, con mucha presencia de mantequilla fresca y en vinos tintos Tempranillo y Merlot. En definitiva, en vinos sometidos a una segunda fermentación.
• 8. Cuero: Son aromas relacionados con vinos envejecidos en barrica, con evolución en botella y de mucha edad. Hay diferentes matices: cuero salvaje, fresco de marroquinería y el cuero de Rusia. Las variedades con presencia de estos olores son: Monastrell, Tannat, Tempranillo y Syrah entre otros.
• 9. Rosas: Este es uno de los aromas preferidos y más agradables del vino. Es la nota aromática característica de las variedades Gewürztraminer, Moscatel y Nebbiolo.
• 10. Perro mojado: Se trata de un defecto organoléptico surgido en diferentes momentos de la vinificación. Son olores sucios con connotaciones animales que anulan los aromas frutales y varietales del vino.
• 11. Orina de gato: Olor de percepción muy baja debido a la molécula que la causa, la 4-metoxi-2-metil-2-mercaptano butano. Hay plantas con olores evocadores a la orina de gato, como la raíz de valeriana o el boj, y también una de las uvas nobles: el Sauvignon Blanc. Está presente en vinos de alta calidad, si su manifestación es sutil y no perjudica al resto de aromas, pero se considerará un defecto de vendimia si el olor es fuerte y persistente.
• 12. Huevo podrido: Es uno de los defectos más frecuentes del vino, más desagradable y fáciles de identificar. Su olor es originada por el sulfuro de hidrógeno y los mercaptanos. En ocasiones, ayuda la ventilación del vino.
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