Uno de los principales motivos para que los clientes soliciten el cambio de botella en los restaurantes es por el olor y el sabor a corcho del vino.
Este defecto es producido por ciertos componentes químicos volátiles relacionados con el cloro: los cloroanisoles, que se han infiltrado en el vino. Esta contaminación puede haber sido causada por el corcho durante la fase de fabricación o la de manipulación. También puede haberse producido allí donde se ha elaborado y embotellado, o durante su almacenamiento, porque en ocasiones los contaminantes están presentes en la atmósfera de la bodega o en los elementos que se utilizan para la manipulación de las botellas.
Los cloroanisoles más relevantes son el 2,4,6-tricloroanisol, más conocido como TCA y el tetracloroanisol o TeCA. Estos compuestos son detectables, el primero más que el segundo, por el olfato humano incluso en cantidades minúsculas que se miden en partes por millón y arruinan el vino produciendo olores de humedad, que pueden recordar a cartón mojado o hongos, a además de inhibir los aromas de fruta del vino y dejarlo plano.
Durante los últimos años se ha añadido un nuevo sospechoso en la lista de sustancias causantes de este defecto. Investigaciones han revelado que vinos libres de TCA y TeCA pueden presentar los mismos olores por la contaminación de una sustancia distinta, el 2,4,6 tribromoanisol o TBA, que parece tener un origen microbial similar a los anteriores.
Este defecto puede detectarse en ocasiones en la zona del corcho que ha estado en contacto con el vino, por lo que los sumilleres lo comprueban cuando abren una botella. Esta práctica debería convertirse en un hábito entre los aficionados por el mismo motivo. La presencia de un olor sospechoso en el corcho, aunque puede ser una primera pista, debe confirmarse siempre con el aroma y sabor del vino, para estar seguros de su contaminación. Es importante estar familiarizado con este problema, ya que afecta a todas las bodegas ya todos los vinos, independientemente de su precio o clase.
Una dificultad añadida para el reconocimiento y detección de este defecto es que puede presentarse en distintos niveles de concentración en el vino. Cuando el nivel es bajo es más difícil de percibir y, por tanto, decidir si el vino está defectuoso o no.
Aunque los cierres con rosca o sintéticos podrían parecer la solución a este problema, hay que tener en cuenta que el vino puede haberse contaminado antes de ser embotellado y sabor a corcho. Por tanto, para estos casos más vale tener un buen olfato y un buen paladar o solicitar la ayuda de un experto.