Análisis técnico y operativo para profesionales de la restauración
Ofrecer vino por copa puede parecer, a priori, una estrategia de cortesía hacia el cliente o una forma de facilitar el consumo responsable. Pero más allá de esa percepción, esta práctica bien gestionada puede convertirse en una palanca clave de rentabilidad, rotación y diferenciación para restaurantes, bares de vinos y hoteles.
En Sánchez Novella, como distribuidores especializados en el canal HORECA, analizamos las implicaciones técnicas y operativas de esta estrategia y ofrecemos algunas claves para implementarla con éxito.
Rentabilidad por copa: el mito y la realidad
Uno de los errores más comunes es pensar que servir vino por copa reduce el margen frente a la botella. Sin embargo, cuando se analiza en detalle, la realidad suele ser la contraria:
- Una botella de vino que no rota genera inmovilizado y riesgo de merma.
- Una copa permite alcanzar precios por mililitro más altos que el servicio por botella.
- Se adapta mejor al consumo ocasional y diurno, ampliando franjas de venta.
Veamos un ejemplo:
| Precio botella (venta) | Copas por botella | Precio copa | Ingreso total por botella (por copa) | |
|---|---|---|---|---|
| Vino A | 18 € | 6 copas | 4,50 € | 27 € |
En este caso, el servicio por copa genera un 50% más de ingresos por botella. La clave está en la rotación y en minimizar la merma.
Factores técnicos a tener en cuenta
1. Conservación del vino abierto
El principal reto del vino por copa es mantener sus propiedades tras la apertura. Para ello, es fundamental:
- Utilizar sistemas de conservación al vacío o de inyección de gas inerte (como Coravin o Vacu Vin).
- Controlar temperaturas con vinotecas o cavas refrigeradas específicas.
- Planificar una rotación máxima de 48-72 horas por botella abierta.
2. Selección de referencias
No todos los vinos son aptos para este tipo de servicio.
Recomendamos:
- Vinos con buena estabilidad en botella.
- Vinos que “hablen” por sí solos: fáciles de entender y con buena estructura aromática.
- Opciones de diferentes estilos (blanco, rosado, tinto joven, crianza, espumoso).
En Sánchez Novella trabajamos con referencias ideales para carta por copa, seleccionadas por su capacidad de mantener perfil aromático y frescura tras la apertura.
Gestión operativa: cómo implantarlo con éxito
Formación del equipo
Es esencial que el personal conozca los vinos por copa disponibles, sus características y maridajes. Esto favorece la venta sugerida y refuerza la experiencia del cliente.
Visibilidad en carta
Los vinos por copa deben tener un espacio diferenciado y bien explicado en la carta. Lo ideal es ofrecer entre 4 y 8 referencias, equilibradas por estilo y rango de precio.
Rotación estratégica
Actualizar la selección cada mes o temporada permite:
- Evitar la monotonía para el cliente habitual.
- Introducir nuevas referencias del catálogo.
- Hacer uso de vinos con acuerdos comerciales o promociones puntuales.
Conclusión: sí, es rentable. Pero requiere estrategia
El vino por copa es rentable si se gestiona con criterio técnico y enfoque comercial. Es una oportunidad para acercar nuevas referencias al cliente, generar margen y enriquecer la experiencia gastronómica sin exigir un gran desembolso.
Desde Sánchez Novella, asesoramos a nuestros clientes en la implementación y gestión de este tipo de servicio. Seleccionamos los vinos adecuados, formamos al equipo y ayudamos a diseñar propuestas dinámicas, rentables y alineadas con la identidad del local.
¿Quieres revisar tu carta de vinos por copa o implementar una desde cero?
- Escríbenos a: info@sancheznovella.com
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