Anàlisi tècnica i operativa per a professionals de la restauració
Oferir vi per copa pot semblar, a priori, una estratègia de cortesia cap al client o una manera de facilitar el consum responsable. Però més enllà d'aquesta percepció, aquesta pràctica ben gestionada es pot convertir en una palanca clau de rendibilitat, rotació i diferenciació per a restaurants, bars de vins i hotels.
A Sánchez Novella, com a distribuïdors especialitzats al canal HORECA, analitzem les implicacions tècniques i operatives d'aquesta estratègia i oferim algunes claus per implementar-la amb èxit.
Rendibilitat per copa: el mite i la realitat
Un dels errors més comuns és pensar que servir vi per copa redueix el marge davant de l'ampolla. Tot i això, quan s'analitza en detall, la realitat sol ser la contrària:
- Una ampolla de vi que no trencada genera immobilitzat i risc de minvament.
- Una copa permet assolir preus per mil·lilitre més alts que el servei per ampolla.
- S'adapta millor al consum ocasional i diürn, ampliant franges de venda.
Vegem un exemple:
| Preu ampolla (venda) | Copes per ampolla | Preu copa | Ingrés total per ampolla (per copa) | |
|---|---|---|---|---|
| Vi A | 18 € | 6 copes | 4,50 € | 27 € |
En aquest cas, el servei per copa genera un 50% més d'ingressos per ampolla. La clau és la rotació i minimitzar el minvament.
Factors tècnics a tenir en compte
1. Conservació del vi obert
El principal repte del vi per copa és mantenir-ne les propietats després de l'obertura. Per això, és fonamental:
- Utilitzar sistemes de conservació al buit o d'injecció de gas inert (Coravin o Vacu Vin).
- Controlar temperatures amb vinoteques o caves refrigerades específiques.
- Planificar una rotació màxima de 48-72 hores per ampolla oberta.
2. Selecció de referències
No tots els vins són aptes per a aquest tipus de servei.
Recomanem:
- Vins amb bona estabilitat en ampolla.
- Vins que “parlin” per si sols: fàcils d'entendre i amb bona estructura aromàtica.
- Opcions de diferents estils (blanc, rosat, negre jove, criança, escumós).
A Sánchez Novella treballem amb referències ideals per a carta per copa, seleccionades per la seva capacitat de mantenir perfil aromàtic i frescor després de l'obertura.
Gestió operativa: com implantar-ho amb èxit
Formació de l'equip
És essencial que el personal conegui els vins per copa disponibles, les característiques i els maridatges. Això afavoreix la venda suggerida i reforça lexperiència del client.
Visibilitat en carta
Els vins per copa han de tenir un espai diferenciat i ben explicat a la carta. L'ideal és oferir entre 4 i 8 referències, equilibrades per estil i rang de preu.
Rotació estratègica
Actualitzar la selecció cada mes o temporada permet:
- Evitar la monotonia per al client habitual.
- Introduir noves referències del catàleg.
- Fer ús de vins amb acords comercials o promocions puntuals.
Conclusió: sí, és rendible. Però requereix estratègia
El vi per copa és rendible si es gestiona amb criteri tècnic i enfocament comercial. És una oportunitat per apropar noves referències al client, generar marge i enriquir l'experiència gastronòmica sense exigir cap gran desemborsament.
Des de Sánchez Novella, assessorem els nostres clients en la implementació i gestió d'aquest tipus de servei. Seleccionem els vins adequats, formem l'equip i ajudem a dissenyar propostes dinàmiques, rendibles i alineades amb la identitat del local.
Vols revisar la teva carta de vins per copa o implementar-ne una des de zero?
- Escriu-nos a: info@sancheznovella.com
- Descobreix el nostre catàleg professional: www.sancheznovella.com