Parlar del Cava és parlar de vi, però també de territori, de viticultura i d’una indústria que durant dècades va convertir un mètode d’elaboració en una de les grans senyes d’identitat del vi espanyol.

La seva història comença al Penedès, i més concretament a Sant Sadurní d’Anoia. Allà, l’any 1872, es van elaborar les primeres ampolles seguint el mètode tradicional, amb una segona fermentació en ampolla inspirada en la tradició de la Xampanya. La fil·loxera, que va devastar les vinyes de la zona a finals del segle XIX, va acabar tenint també un paper inesperat en aquesta història: la reconstrucció de la vinya va afavorir la implantació de varietats blanques com el Macabeu, el Xarel·lo i la Parellada, que acabarien convertint-se en una part fonamental de la identitat del Cava.

De la cova al nom

La paraula «cava» no va néixer inicialment com una marca comercial. El seu origen està relacionat amb el lloc on aquests vins passaven bona part del seu procés de criança: espais subterranis, frescos i foscos, adequats per a l’envelliment de les ampolles.

La denominació va anar adquirint caràcter legal al llarg del segle XX. L’any 1959 apareix per primera vegada la menció «Cava» en una normativa espanyola sobre vins escumosos i, posteriorment, el 1969 queda vinculada a l’escumós elaborat mitjançant el sistema tradicional de fermentació en ampolla i criança en cava. L’any 1972 es constitueix el Consell Regulador dels Vins Escumosos i el 1986 queda delimitada legalment la Regió del Cava.

Avui, per tant, Cava no designa una varietat de raïm ni un territori concret: és una Denominació d’Origen Protegida que empara vins escumosos elaborats mitjançant el mètode tradicional. El seu territori és, a més, més ampli que el Penedès, tot i que aquest continua sent el seu principal nucli històric i productiu. La D.O. s’estructura actualment en quatre grans zones: Comtats de Barcelona, Vall de l’Ebre, Vinyars d’Almendralejo i Requena.

I aquí comença una de les qüestions més interessants per entendre el present del sector.

Quan el preu del raïm també parla de qualitat

És habitual parlar de la qualitat d’un vi mirant l’ampolla: la varietat, la criança, el celler, el temps d’envelliment o el preu final.

Tanmateix, hi ha una qüestió anterior a totes aquestes: quant s’ha pagat pel raïm amb què s’ha elaborat?

Pot semblar una qüestió exclusivament econòmica, però no ho és.

El preu del raïm condiciona directament el model vitícola. Una viticultura que exigeix treball manual, rendiments controlats, tractaments més acurats o pràctiques sostenibles necessita que el productor pugui obtenir una remuneració suficient per la seva matèria primera.

I en el cas dels escumosos, on el procés d’elaboració es pot prolongar durant anys, aquesta qüestió adquireix encara més importància.

No es pot parlar únicament de qualitat a l’ampolla sense parlar de la vinya que hi ha al darrere.

La mateixa D.O. Cava estableix requisits tècnics concrets per a l’elaboració, entre els quals hi ha un rendiment màxim de premsat de 0,66 litres per quilogram de raïm, utilitzant únicament les primeres fraccions del premsat.

Però entre complir un plec de condicions i construir un model basat en una determinada filosofia de viticultura hi ha una diferència important.

I precisament al voltant d’aquesta qüestió va començar a créixer un debat dins del Penedès.

El naixement de Corpinnat

L’any 2017, sis cellers històrics del Penedès —Gramona, Llopart, Nadal, Recaredo, Sabaté i Coca i Torelló— van constituir l’Associació d’Elaboradors i Viticultors Corpinnat.

L’objectiu era construir una marca col·lectiva vinculada a una manera concreta d’entendre l’escumós i, sobretot, al territori del Penedès. La marca Corpinnat va quedar registrada posteriorment com a marca col·lectiva europea i va iniciar el seu recorregut comercial l’any 2018.

El nom tampoc és casual.

«Corpinnat» fa referència al cor del Penedès i a la seva tradició vitivinícola, i pretén identificar un territori i una manera d’elaborar, no únicament un mètode de producció.

El seu reglament introdueix una sèrie d’exigències que afecten directament la cadena de valor.

Tot el raïm destinat a Corpinnat ha de ser ecològic i veremat a mà. Els cellers han de vinificar íntegrament a la seva propietat i treballar amb vinyes pròpies o mitjançant acords estables amb viticultors. També s’estableixen llargs períodes mínims de criança i un preu mínim garantit per al raïm.

És a dir, el concepte no comença a l’ampolla.

Comença en la relació entre viticultor i elaborador.

El raïm com a primer indicador del valor

Aquest és probablement un dels aspectes més interessants de l’aparició de Corpinnat.

L’any 2024, Corpinnat va fixar un preu mínim de 0,88 euros per quilogram de raïm, tot i que el preu efectivament pagat als viticultors externs va arribar, segons dades publicades, a 1,09 euros per quilogram. L’any 2026, el mínim establert per a les varietats destinades als seus escumosos se situa en 0,943 euros per quilogram.

Aquestes xifres no s’han d’interpretar simplement com una competició de preus entre marques.

El que és rellevant és quin model hi ha al darrere.

Quan un celler estableix una relació a llarg termini amb el viticultor i garanteix un preu mínim, intenta generar una cadena de valor més estable: el viticultor sap que existeix una sortida per a la seva producció i el celler pot treballar amb una matèria primera l’origen i les condicions de la qual coneix.

En un sector condicionat per la sequera, la reducció dels rendiments i l’augment dels costos de producció, aquesta qüestió deixa de ser secundària.

L’any 2024, per exemple, els cellers Corpinnat van produir 2,2 milions d’ampolles i van facturar 26,8 milions d’euros. Aquell any van adquirir a viticultors externs el 60 % dels 4,5 milions de quilograms de raïm utilitzats, pagant de mitjana més que el mínim establert pel seu reglament.

Cava contra Corpinnat?

Plantejar-ho com una simple confrontació seria massa fàcil.

Cava i Corpinnat no són exactament el mateix ni responen al mateix model.

El Cava és una denominació d’origen reconeguda i de gran dimensió, amb una producció distribuïda per diferents territoris espanyols i una enorme diversitat d’elaboradors i estils.

Corpinnat és una marca col·lectiva molt més petita i territorialment concentrada, amb un reglament propi que eleva determinades exigències de producció.

De fet, un Cava pot ser un gran escumós. I dins de la D.O. Cava hi ha una evolució evident cap a una major identificació de l’origen, amb la zonificació i les categories de qualitat desenvolupades durant els darrers anys.

La qüestió que planteja Corpinnat és diferent:

Fins on pot arribar un escumós quan es construeix tota la seva cadena de valor al voltant del territori, la viticultura i l’elaborador?

Més enllà de les bombolles

El debat sobre Cava i Corpinnat és, en realitat, un debat molt més ampli sobre el vi.

Durant molt de temps hem parlat de qualitat pensant principalment en allò que trobem dins de l’ampolla.

Però cada vegada resulta més difícil separar aquesta qualitat del lloc on neix el raïm, de qui el cultiva, de quant se li paga, de com es treballa la vinya i de quant temps i recursos està disposat a invertir-hi l’elaborador.

Una ampolla d’escumós pot contenir una segona fermentació, una criança sobre lies i milers de petites bombolles.

Però abans d’arribar a la copa hi ha una vinya.

I abans d’aquesta vinya, hi ha un viticultor.

Potser per això, per entendre cap a on es dirigeix l’escumós del Penedès, no n’hi ha prou amb parlar de varietats, mètode tradicional o mesos de criança.

També cal mirar cap avall.

Cap a la terra.

I cap al preu que rep qui la treballa.

Aquest és un dels grans debats que avui travessen el món del vi.