El tast de vins ha de començar per l'entorn. S'ha de fer en una habitació ventilada i lluminosa, no portar perfum, evitar olors externes i disposar d'una copa (afnor o oenòloga) per a cada vi.
I. FASE VISUAL
Amb la copa a contrallum s'observa si hi ha partícules en suspensió o no. En funció d'això el vi serà tèrbol, mat, transparent o brillant. Per definir la intensitat del color es fan servir els termes: feble, lleuger, mitjà, intens i fort. L'examen visual es realitzarà amb una copa omplerta a 1/3 inclinant-la per distingir les tres zones cromàtiques: Capa fina (maduresa i matís del color del vi), Capa intermèdia (eixampla i es decolora a mesura que el vi es fa vell) i Ull (part més extensa i on es veu la intensitat de color del vi). Per valorar la fluïdesa, cal girar la copa i observar les llàgrimes que es formen en repòs. Això ens donarà informació sobre el cos i el contingut alcohòlic del vi.
II. FASE OLFATIVA
En aquesta etapa es comença per olorar el vi, sense agitar la copa. Posteriorment s'olora després de moure lleugerament la copa, però sense trencar el líquid per identificar les aromes primàries (aromes varietals: flors, fruites, vegetal, espècies), les aromes secundàries (aromes originades en la fermentació alcohòlica i malolàctica: alcohols, lactis, àcids grassos, aldehids, èsters) i les aromes terciàries (aromes desenvolupades en la fase d'envelliment o criança: animal, vegetal sec, torrefactes, fruits secs).
III. FASE GUSTATIVA
Aquesta fase està dividida en tres:
1 - Atac: Es tracta de les primeres sensacions percebudes una vegada que el vi ha arribat a la boca (picor, sabor dolç, acidesa i astringència) ).
2 - Evolució: Moure el vi amb suavitat per la boca 5 segons, s'escalfa a 35 ° C. Seguidament, el mateix vi se sotmet a la boca a retroolfacció, xuclant l'aire a través d'ell i, amb la boca tancada, es llença pel nas. Aquesta operació es fa 3 vegades i se'n memoritza l'olor. Finalment s'empassa el vi i es memoritzen les sensacions residuals i la seva evolució.
3 - Postgust o retrogust (final de boca): Un cop empassat el vi o escopit, s'expulsa l'aire pel nas i s'analitzen les sensacions percebudes. El tast ha d'anar acompanyat d'una fitxa de tast per anotar cadascuna de les característiques percebudes, amb l'objectiu de classificar els vins.
